Vürtside maailm on hämmastavalt ere ja mitmekesine. Aga kahjuks ostame sageli madala kvaliteediga vürtse või isegi lausa nende odavaid jäljendusi. Ja selle eest ei ole kaitstud keegi, isegi mitte inimesed nendes riikides, kus antud vürtse toodetakse.
Toome ära mõned lihtsad trikid, mis aitavad sul kindlaks määrata, mida ostad. Naudi tõelisi aromaatseid vürtse!
Kaneel
Ostmine ja säilitamine: Kaneeli asemel müüakse tihti hiina kassiat. Need näevad välja sarnased, kuid kassial on nõrgem aroom. Lisaks sellele on kassia pulgad paksemad ja jämedamad ning need on keerdunud peamiselt ühelt küljelt.
Kaneeli saab kassiast kergesti eristada, lisades pulbrile tilga joodi. Kui vürts muutub siniseks, on see kassia.
Kaneeli kasutatakse kuivatatud kooreribade, kooretükikeste või peenestatud pulbrina. Enamik meist on tuttav just kaneelipulbriga. Pulber annab toidule tugevama ja ühtlasema maitse kui kooretükikesed. Samas lenduvad pulbrist kergesti eeterlikud õlid ja aroomiained, aga kaneelikoore maitse ja lõhn püsivad kauem. Kaneeli säilitatakse kindlalt suletud anumas, kaitstuna valguse ja niiskuse eest.
Kasutamine: Eestis lisatakse kaneeli peamiselt magustoitudele, näiteks saiakestele, pudingutele, jogurtitele, kohupiimaroogadele, magusatele putrudele ja vormiroogadele, samuti õunatoitudele, puuviljasalatitele, šokolaadidele ja piparkookidele. Sage komponent on kaneel ka marinaadides, kompottides, ketšupites ja maitsesegudes.
Idamaade köök kasutab kaneeli eurooplastele harjumatus kombinatsioonis – seal lisatakse kaneeli ka linnu- ja lambalihale. Aasias, eriti Hiinas ja Koreas, kuulub kaneel ka rasvase sealiha juurde. Hiinas ja Indias kaneeliga ei koonerdata. Seal kulub kilo toidu maitsestamiseks pea teelusikatäis kaneelipulbrit. Kindel koht on kaneelil ka jookide koostises. Kaneeli pannakse maitseteedesse, mahlasegudesse, likööridesse, aperitiividesse ja loomulikult hõõgveini. Kaneel on hõõgveini vürtsisegus lausa kohustuslik osa. Jookide maitsestamiseks soovitatakse pulbrilise kaneeli asemel kasutada hoopis kaneelikoore tükke, mida saab enne joogi serveerimist hõlpsalt eemaldada. Nii paraneb joogi maitse ja välimus.
Tervis: Kaneelikoortes sisaldub vaike ja parkaineid, alkoholi-, atsetaadi- ja kumariiniühendeid. Kaneeliõli saab koorest ka eraldada, seda kasutatakse nii meditsiinis kui ka toiduainetööstuses. Kaneeliõlil on mikroobidevastane toime.
Pipar
Ostmine ja säilitamine: Purustades puruneb värske must pipratera üsna suurteks tükkideks, jättes kerge rasvhappe jälje.
Halva kvaliteetiga toode, mis on liiga kuiv või vana, puruneb jahvatamisel väikesteks osadeks.
Valge pipar peaks olema kreemjas ja veidi kohvi värvi. Kui pipar on liiga valge, on seda tõenäoliselt pleegitatud. Valgetel piprateradel ei ole kestasid.
Must ja valge pipar pärinevad samalt taimelt. Erinevus tuleb sellest, et must pipar on keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned, valge pipar on kuivatatud küpsed seemned.
Kasutamine: Kuna pipar kaotab üsna ruttu maitse ning lõhna, siis oleks hea seda lisada toitudele veidi enne valmimist, kõige parem on värskelt jahvatatud must pipar.
Ingver
Ostmine ja säilitamine: Ingveri juur peab olema sile, kõva, kortsudeta ja õhukese nahaga. Kui ingver on kortsus või pehme, on see aegunud.
Parem on, kui juurel pole liiga palju kasvusid, siis pole tselluloosil jämedaid kiude.
Kasutamine: Ingverit tarvitatakse värskelt või kuivatatult jookide, toitude ja kondiitritoodete maitsestamiseks ning maiustuste valmistamiseks. Ta sobib nii alkoholiga kui ka alkoholita jookidesse. Alkohoolsetest jookidest lisatakse ingverit teatud õllesortidele (ingveriõlu), mõdule, nastoikadele, likööridele, nalivkadele ja punšile. Alkoholivabadest jookidest teedele, limonaadidele ja kaljadele.
Ingveril on kindel roll ka magustoitude maailmas. Eriti hästi sobib ingver kokku mahedamaitseliste puuviljadega nagu banaan, melon, pirn, virsik jne. Ingverit võib kasutada pudingite, kissellide, küpsiste, präänikute, kookide, jäätiste ja marmelaadide maitsestamisel. Hiinas ja Inglismaal on väga tuntud ingveri ja apelsinikoorte segukeedis.
Ingver kuulub ka maitsesegudesse, näiteks karripulbri, tandoori vürtsisegu ja mitmete ketšupite koostisesse.
Tervis: Teaduslikud uuringud on tõestanud, et juurel on märkimisväärne põletikuvastane toime, mis muudab selle artriidivalude korral aspiriini tüüpi ravimitele heaks asendajaks. Gripi, köha ja viirushaiguste puhul aitab ingverijuurest tee, mida võib kombineerida ka teiste ravimtaimedega nagu kaneel, küüslauk ja lagritsajuur. Üldteada ja ka teaduslikult tõestatud on ingveri mõju seedimisele. Ingveriekstrakt aitab operatsioonijärgse iivelduse ja oksendamise vastu, samuti ka meresõidul või raseduse ajal tekkiva iiveldustunde vastu. Ingver stimuleerib seedetegevust, leevendab spasme, aidates kõhukrampide, voolmete ja kõhulahtisuse puhul.
Kurkum
Ostmine ja säilitamine: Kurkumi pulbrit võib asendada värvitud maitsestatud jahuga. Sellisel juhul on võltsitut kerge ära tunda – lahustage pulber lihtsalt vees.
Loodusliku kurkumi puhul ei moodustu vee pinnale valkjad plekid.
Kurkumi terve juur on kollakas või oranž. Nahk on õhuke ja selle mahl värvib kõike ereda värviga. Juur ei tohiks olla pehme ega kortsus. Kurkum sisaldab eeterlikke õlisid ja kollast värvainet kurkumiini, mis on peaaegu identne India köögi peamises vürtsis safrani krookuses leiduva glükosiidiga. Kurkumit on nimetatud ka “India safraniks”.
Kasutamine: Väljaspool India kööki kasutataksegi kurkumit safrani odava asendajana, mis annab toitudele meeldiva õrnkollase värvi. Eriti tähtis on see karrisegudes, mis peavad olema kindlat värvi. Kurkumit lisatakse mitmesugustele poes müüdavatele segudele ka seepärast, et see talub hästi valgust ja isegi päikesepaistet ning muidu kaotaksid segud kaubandusliku välimuse. Samal põhjusel lisatakse kurkumit ka juustule, jogurtile, kartuli- ja maisikrõpsudele, küpsistele, salatitele ja margariinile. India toitudes ja vähemal määral mujalgi Lõuna-Aasias kasutatakse kurkumit mitte üksnes värvainena, vaid täisväärtusliku maitseainena.
Tervis: Hindustanis peetakse kurkumit ravimtaimeks, mis puhastab organismi. Näiteks Ajurvedas peetakse üleüldse maitseaineid ravimiteks ja Ajurveda asjatundjad soovitavad sageli maitseainetega haigusi ravida. Kurkumit soovitatakse ka sportlastele, kuna väidetavalt suurendab selle vürtsi tarbimine liigeste elastsust. Tänapäeva meditsiin pole seda seisukohta kinnitanud.
Hiina meditsiinis kasutatakse kurkumit luuvalu, menstruatsioonikrampide ja voolmete raviks. Samuti olevat kurkum kasulik köha, seedehäirete ja silmahaiguste korral. Hiljutine uurimus tõestab, et kurkum on väga efektiivne depressiooni leevendaja.
Kurkum hoiab ära maksakahjustusi ja taastab kahjustada saanud maksarakkusid. Lisaks ennetab see pahaloomuliste vähirakkude levikut.
Tähtaniis
Ostmine ja säilitamine: Tähtaniis sarnaneb oma lõhna poolest aniisiga ja on punakaspruuni värvi. Seal peaks olema 8 segmenti, mis sisaldavad läikivaid seemneid.
Kui tähed on liiga rabedad või liiga tumedad, on see aegunud või halva kvaliteediga toode.
Tervete viljade aroom säilib pimedas, kuivas ja õhukindlana hoituna aastaid. Pulbrist lahtub aroom aga kiiresti.
Kasutamine: Aasia köökides on tähtaniis laialdast kasutust leidev vürts. Hiina köögis maitsestatakse tähtaniisiga sea-, pardi- ja haneliha. Euroopas kasutatakse tähtaniisi piparkookides, ploomi- ja pirnihoidistes ning magustoitudes, jookidest jõulutees ja hõõgveinis. Õli kasutatakse aniisiõli asendajana pagaritoodetes ja maiustustes, jäätistes ja liköörides. Tähtaniis kuulub hõõgveinivürtsi, piparkoogivürtsi ja viievürtsisegu koostisse.
Tervis: Tähtaniisi soovitatakse rahvameditsiinis närida pärast sööki seedimise kergendamiseks ja hingeõhu parandamiseks. Samuti aitavat tähtaniis puhituste, köha ja bronhiidi vastu.
Kardemon
Ostmine ja säilitamine: Kardemoni kaunad peaksid olema suured ja oliivikarva- või roheka värvusega. Liiga erk hele roheline värv võib näidata kunstlike värvainete olemasolu.
Kollakas või ookervärv näitab, et kardemoni on valesti kuivatatud või on need väga vanad.
Kasutamine: Kardemon on hinnatud vürts, mis kuulub peaaegu kõikide vürtsisegude koosseisu. Tuntuimad nendest on karri ja garam masala. Iseseisvalt kasutatakse kardemoni peamiselt pagaritööstuses mitmesuguste keekside, küpsiste, präänikute, magusate pirukatäidiste jm. maitsestamiseks. Eriti hästi sobib kohvi kardemon sisaldavatesse toodetesse.
Tervis: Kardemon on iidsetest aegadest olnud ka seedimist soodustav, liigset vett väljutav ning hingeõhku parandav vahend. Araablased on seda pruukinud erootiliste tunnete äratajana. Tänapäeva Lääne meditsiinis lisatakse kardemoni seedimist edendavatesse ja turseid vähendavatesse ravimitesse, parandamaks nende lõhna ja maitset, mõnede väidete kohaselt ka nende toime tõhustamiseks.
Muskaatpähkel
Ostmine ja säilitamine: Päris muskaatpähkel on suur, ovaalne ja seest tihedalt kurruline.
Selle metsik sugulane, mida sageli müüakse muskaatpähklite asemel, on rohkem pikliku kujuga ja lahti lõikamise korral on näha, et seal on palju vähem kurde.
Muskaadipuu viljad, mis meenutavad aprikoose, on kuldkollased, punaste täppidega. Küpsena lähevad need pooleks, nähtavale ilmub pruun tuum (muskaatpähkel), mis on umbes 2-3cm pikk ja kaetud erkpunase seemnerüüga (muskaatõis).
Muskaadi aroom on meeldivalt vürtsikas, maitse soe ja veidi kangemalt vürtsikas. Muskaatõie maitse on pehmem ja peenem kui muskaatpähklil. Muskaatõiega saab muskaatpähklit alati asendada, vastupidi ei pruugi see võimalik olla. Muskaatpähkel kaotab varsti pärast jahvatamist oma maitse. Parim viis on osta terve muskaatpähkel ja seda vajadusel riivida.
Kasutamine: Muskaatpähklit kasutatakse nii soolaste kui magusate roogade maitsestamiseks. See sobib kartuli-, muna-, juusturoogadele, aga ka kookidele, pudingutele ja kompottidele. Samuti kapsale, spinatile, kastmetele, sibulasupile, tigudele, lihale ja marinaadidesse. Muskaatõit võib kasutada kõikjal, kus on ette nähtud kasutada muskaatpähklit, eriti aga magustoitudes, jõuluküpsetistes ja punšis. Kuumutamisel kaotab muskaatpähkel oma aroomi, seetõttu lisage teda alles toiduvalmistamise lõpus! Muskaatõit soovitatakse kasutada juba toiduvalmistamise algusfaasis.
Nelk
Ostmine ja säilitamine: Kvaliteetsed nelkpungad on pruunid, millede pead on heledamat värvi kui varred. Kui nad on kahjustunud, siis annavad nad endast õli välja. Nelgil on tugev aroom ja põletav, kergelt mõru maitse. Vürtsi värskust saad kontrollida nende vette panemisega.
Värsked nelgid ujuvad vees vertikaalselt, samas kui vanad jäävad vee pinnale lebama.
Kasutamine: Meil on nelk tuntud maitseaine eelkõige hõõgveinide vürtsisegudes, piparkookides ja marinaadides. Eestis kasutatakse seda köögivilju (peamiselt kõrvitsat) ja seeni marineerides, Skandinaavias on nelk levinud heeringamarinaadides. Masstoodangus võib nelki kohata nii vorstide kui lihakonservide maitsestamiseks mõeldud vürtsisegudes.
Nelki lisatakse mitmetele alkohoolsetele jookidele, eeskätt likööridele, samuti Aasia regioonis levinud karastusjookidele, näiteks nelgilimonaadile. Et alkoholis lahustuvad hästi just nelgi mõrumaitselised ühendid, annab nelgilisand likööridele omapärase mõrkja meki. Ergutava toimega jookidest on maailmas tuntud nii nelgilisandiga kohv kui ka tee.
Nelk kuulub kohustusliku osana mitmete rahvuslike vürtsisegude hulka, näiteks India karri, Prantsuse neljavürtsisegu, Hiina viievürtsisegu või Maroko maitseainete koostises. Suur kogus nelki leiab kasutamist ka tubaka lisandina, eriti just Indoneesias, kus nelgilisandiga sigarette tuntakse nimetusega “kretek”.
Vanillikaun
Ostmine ja säilitamine: Vanill on kallis ja harukordne maitseaine. Eriti kõrge kvaliteediga vanillikaunal on näha väiksed valged kristallid (nimetatakse givre’ks, prantsuse keeles härmatis). Vanilli kaunad säilitavad oma maitse mitmeid aastaid.
Kvaliteetsetel kaunadel on otstes justkui lokid. Nad on šokolaadivärvi, paindlikud ja pikkusega 15 kuni 25 cm.
Vanillikaun, isegi kui see pole oma kvaliteedi ja aroomi poolest kõige kvaliteetsem, on oluliselt parem kui selle sünteetiline analoog, vanilliin.
Kasutamine: Vanillikaun annab meeldiva aroomi küpsetistele, jäätisele, pudingutele ning kissellidele. Võib kasutada ka jookide, kompottide ja mooside maitsestamiseks. Vanillikauna saab korduvalt kasutada. Terve kaun pistetakse hetkeks maitsestatavasse leeme. Kasutamise järel see pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutada seni, kuni eraldub veel maitse- ja aroomiaineid.
Safran
Ostmine ja säilitamine: Looduslik safran on väga kallis. Ostes seda “hea hinnaga”, riskid endale jäljenduse soetamisega, mis võib olla tehtud kurkumist või kuivatatud peedist. Safranit saab hoida niitidena või jahvatatult. Eelistada tuleks niite, sest need püsivad kauem aromaatsetena. Vananedes eritub safranist hallitusetaolist lõhna. Säilitada tuleks safranit õhukindlalt suletuna jahedas ja pimedas.
Kvaliteetne toode on homogeenne, mitte purune ja rikkaliku burgundia või tumepunase värvusega. Kui ta on pulbri kujul, siis on safran väga puudrise tekstuuriga.
Kui sa lahustad safranit vees, värvub vesi vürtsi värvi alles 15 minuti pärast.
Kasutamine: Taime emakaid ja õisi kasutatakse maitsestamiseks ja toidule värvi andmiseks. Safranit tuleb kasutada säästlikult. Piisab sellest, kui toidu valmistamise alguses lisada roale väike näpuotsatäis safranit, et anda roale kaunis kuldne värv. Intensiivsema värvi saamiseks leotage safranit kuumas vedelikus (kasutada selleks osa retseptis antud vedelikust) umbes 15 minutit enne segamist teiste koostisosadega.
Et aroom säiliks, ei tasu safranit kõrgetel temperatuuridel võis või õlis pruunistada. Safran on peamine maitseaine India ja Araabia maade toitudes. Seda kasutatakse suppide, hautiste, riisi, karri, kuskussi, kondiitritoodete, likööride ja juustu maitsestamiseks ja värvimiseks. See on peamine paella, risotto alla Milanese ja bouilbaisse`i koostisosa. Safranit lisatakse ka piimaga valmistatud magustoitudesse ja saiakestesse ning sellega antakse värvi linnulihale ning mereandidele.
Üldine nõuanne
Vürtside valimisel on alati parem valida vürtsid tervel kujul ja mitte purustatuna. Pulbri kujul vürtse lahjendatakse tihti odavate analoogide ja lisanditega ning selle toote kvaliteeti on raske iseseisvalt kontrollida.
Pööra tähelepanu pakendile. See peab kaitsma toodet tolmu, niiskuse ja teiste lõhnade eest. Kõige paremaks peetakse klaasist anumaid – need ei lase lõhnu ega niiskust sisse ja ei mõjuta vürtsi lõhna. Vürtse mõjutab valgus, nii et on parem, kui anum on vähemalt osaliselt kaetud paberilehe või sildiga.
Kõige ideaalsem on vürtse hoida veskites, sest need lasevad sul vürtsi purustada vahetult enne söögile lisamist. Lisaks on need korduvkasutatavad.
Elu5-Maria-Helena Loik
Allikad: Brightside.me, Pipar.ee, SantaMaria.ee, Wikipedia.org
